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Diploma de Extensión Universitaria en Elaboración de Cerveza Artesanal

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Materias Primas: Lúpulo, Agua y Cebada.

Objetivo General: Conocer los ingredientes utilizados para la elaboración de cerveza, interpretar las interacciones e importancia de cada componente. Adquirir la capacidad de evaluar la influencia de la composición de la materia prima en la calidad del producto final.

Contenidos mínimos: Cebada y malta. Calidad de Agua. Principales minerales y su acción en el proceso de maceración, cocción y fermentación. Dureza Total, permanente y temporaria. Alcalinidad y Alcalinidad Residual (RA). Lúpulo, variedades y composición. Almacenamiento y conservación. Indicadores de Deterioro.

 

Bioquímica de la Cerveza.

Objetivo General: Conocer los conceptos generales de microbiología. Comprender el concepto de fermentación e interpretar los principios metabólicos generales de la elaboración de cerveza. Relacionar el metabolismo aeróbico y anaeróbico de las levaduras en el proceso de elaboración. 

Contenidos mínimos: Principios de microbiología. Técnicas directas e indirectas de medición de crecimiento celular. Procedimientos para la clasificación e identificación de levaduras. Bioquímica de la fermentación. Bioquímica Básica de la producción de cerveza.  Bacterias alterantes de la cerveza. Curvas de crecimiento. Consumo de sustrato. Determinación de parámetros de crecimiento.

 

Aspectos Tecnológicos: Procesos y controles de las etapas de elaboración de cerveza artesanal.

Objetivo General: Comprender y conocer el proceso cervecero, sus etapas de producción y la influencia de las variables en las diferentes etapas.

Contenidos mínimos: Etapas del proceso de producción de cerveza. Equipamiento. Organización de la Producción. Prevención de la contaminación.

 

Diseño de cervezas. Matemática de los procesos cerveceros.

Objetivo General: Conocer e interpretar los cálculos implicados en el proceso de elaboración de Cerveza artesanal. Adquirir la capacidad de realizar los procesos de elaboración de cerveza artesanal de manera controlada y eficiente.

Contenidos mínimos: Elección de tipo y cantidad de malta para lograr densidad inicial y color buscado. Determinación de la cantidad de lúpulo debo agregar para lograr un IBU deseado. Cálculo de rendimiento alcohólico. Elección de presión de CO2 para carbonatar correctamente. Cálculo de cantidad de energía térmica necesaria para el mosto.

 

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y calidad.

Objetivo General: Comprender la importancia y finalidad del uso de buenas prácticas en la industria cervecera, lo que se verá reflejado en la calidad final del producto obtenido.

Contenidos mínimos: Buenas prácticas de manufactura (BPM). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Higiene institucional, higiene del proceso, equipos, operarios. Trazabilidad. Capacitación del personal. Mantenimiento preventivo. Manejo integrado de plagas. Seguridad e Higiene en el trabajo

 

Análisis Sensorial y tipificación de cervezas.

Objetivo General: Conocer los conceptos generales que involucra el análisis sensorial y su uso como herramienta en la industria cervecera de manera que el alumno reciba el conocimiento necesario para detectar problemas, mejorar y corregir recetas de fabricación y procedimientos. Aprender y reconocer qué atributos evaluar en una cerveza y definir sensorialmente los distintos estilos.

Contenidos mínimos: Introducción al Análisis Sensorial. Fisiología Sensorial.   Atributos sensoriales de la cerveza. Perfiles de sabor. Estilos y Recetas – Proceso de cata de la cerveza. Impacto sensorial de los ingredientes. Impacto sensorial de las variables de proceso. Defectos sensoriales frecuentes y su origen. Vida útil sensorial

 

Tratamiento de residuos y aprovechamiento de subproductos cerveceros. 

Objetivo General: comprender la importancia del tratamiento de residuos cerveceros y la economía circular.

Contenidos mínimos: Tratamiento de residuos. Aprovechamiento de deshechos del proceso de elaboración de cerveza.

 

Manejo de levaduras en cervezas

Objetivos: Comprender la importancia del manejo y propagación de cultivos en la elaboración de cerveza.

Contenidos mínimos: Manejo de levaduras: siembra, cosecha, conservación, propagación, reutilización, manejo de perfiles. Medios de cultivo: preparación y esterilización. Fraccionamiento. Uso de microorganismos no convencionales

 

Otras Bebidas Fermentadas

Objetivos: Conocer y comprender otros procesos de elaboración de bebidas fermentadas.

Contenidos mínimos: Hidromiel, bebida fermentada de algarroba, sidra. Proceso de fabricación, clasificación. 

 

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Por consultas: diplomacervezaartesanalunq@gmail.com

2021  |  Secretaria de Extensión Universitaria |  Universidad Nacional de Quilmes